Entremet Exotique

Je continue dans ma lancée de l’entremet 🙃 Cette fois, c’est pour l’anniversaire de ma maman et je le fais version fruits exotiques !!!! J’ai repris la même base que pour mon précédent entremet en faisant quelques variantes et surtout en ajoutant un crémeux passion. J’ai gardé le financier mais noix de coco/citron vert et l’insert est à la mangue. La mousse quant à elle, est à la vanille et suite à une petite demande de Chéri, j’ai ajouté un sablé coco pour la touche croquante. Pour changer, j’ai acheté un glaçage miroir chez Alice Délice, j’avais vraiment pas le temps de le faire cette fois et surtout j’avais envie d’essayer ce produit et pour la déco, se sont des fruits exotiques.

J’adore faire ce genre de dessert, déjà visuellement je trouve que c’est magnifique, effet wahouuuu garantit, on peut vraiment le décliner avec tous les parfums et surtout on peut le faire d’avance et en plusieurs étapes et ça franchement c’est le gros plus !!! Il va falloir que j’investisse dans un nouveau moule Silkomart pour changer un peu de forme 😅

Pour un entremet, tu auras besoin :

Le crémeux fruit de la passion :

180ml de pulpe de fruits de la passion (environ 8 fruits)

58g de sucre

3 oeufs

1 jaune d’œuf

20g de maïzena

1 feuille et demie de gélatine

145g de beurre bien froid

L’insert mangue :

1 mangue et demie

50g de sucre

2 feuilles de gélatine

Le financier coco/citron vert :

le zeste d’1/2 citron vert

27g sucre glace

20g farine

20g poudre de noix de coco

30g beurre

2 blancs d’œufs

1 pincée de levure

Pour la mousse à la vanille :

3 œufs

500g de mascarpone

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

37,5 ml d’eau

90g de sucre

Le sablé noix de coco :

30g de poudre de coco

60g de farine

50g de beurre

1/2 cc de levure chimique

30g de sucre muscavado

1 jaune d’œuf

L’insert mangue : à faire quelques jours avant !!!! Épluche les mangues et coupe-les grossièrement en morceaux. Mets les morceaux de mangue et le sucre dans une casserole et laisse compoter 30 min. Pendant ce temps, fais ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Ajoute les feuilles de gélatine essorées dans la compotée de mangue et mixe le tout. Tapisse un récipient ou un cercle à pâtisserie dont le diamètre est légèrement inférieur à ton moule à entremet, de film étirable et verse la compotée de mangue. Place directement au congélateur.

Le crémeux passion : à faire quelques jours avant, en même temps que l’insert mangue. Coupe les fruits de la passion en deux et récupère la pulpe. Mets cette pulpe dans une casserole et porte à ébullition. Dans un bol d’eau froide, mets à ramollir la gélatine. Dans un saladier, mélange la maïzena, le sucre, les œufs, fouette le tout puis verse la pulpe de fruits de la passion chaude, fouette et remets dans la casserole tout en fouettant. Le mélange doit épaissir, stoppe la cuisson dès la première ébullition. Retire du feu, incorpore la gélatine égouttée et le beurre bien froid en morceau. Une fois que l’insert mangue a bien durci au congélateur, mets le crémeux passion dessus et réserve au congélateur jusqu’à la confection de l’entremet.

Financier citron vert/coco : dans une casserole fais fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette, ce qui donnera un petit goût particulier au beurre puis débarrasse dans un récipient afin de stopper la cuisson. Dans un saladier, mélange la poudre de noix de coco, la farine, le sucre glace et la levure puis incorpore les blancs d’œufs. Mélange bien, verse le beurre noisette. Débarrasse la pâte dans un moule beurré et enfourne pour une dizaine de minutes à 170°. Vérifie la cuisson à l’aide d’un couteau et laisse refroidir à température ambiante. Détaille le gâteau selon la taille de ton moule.

Mousse à la vanille : fais tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant au moins 5 min. Dans le bol du batteur, mets les jaunes d’œuf et ajoute les feuilles de gélatine que tu auras bien essoré. Dans une casserole, porte à ébullition l’eau et le sucre pour faire un sirop. Ne remue pas laisse le sirop se faire tout seul, c’est le même principe qu’un caramel mais on stoppe la cuisson avant coloration. Dès que des petites bulles transparentes se forment sur la surface le sirop est prêt. C’est le moment de le verser délicatement sur les jaunes d’œuf tout en fouettant pour que le sirop n’ait pas le temps de figer. Normalement les feuilles de gélatine devraient fondre !!!! Fouette pendant un long moment jusqu’à refroidissement totale de la crème. Et voilà tu viens de faire une pâte à bombe !!! Incorpore ensuite le mascarpone ainsi que les grains de la gousse de vanille, fouette jusqu’à ce que le mélange devienne bien ferme puis débarrasse dans un saladier. Monte les blancs en neige bien ferme. Puis incorpore les blancs en neige à la pâte à bombe.

Le sablé noix de coco : à faire le jour même. Mélange le beurre avec tous les ingrédients secs. Puis incorpore le jaune d’œuf et étale le sablé sur un papier film. Enfourne dans un four chaud à 180° pendant 15 à 20 min. Le sablé est cuit quand il est bien doré. À la sortie du four découpe à l’aide d’un cercle à pâtisserie le sablé selon la dimension de l’entremet. Laisse refroidir avant de déposer l’entremet.

Montage de l’entremet : dans ton moule Silkomart ou autre, tapisse le fond et les côtés d’une bonne couche de mousse à la vanille (environ la moitié du moule) puis dépose délicatement l’insert et le crémeux encore congelés. Recouvre avec le reste de mousse à la vanille puis dépose le financier sur la mousse. Réserve au congélateur pendant plusieurs heures voir même plusieurs jours. Il est donc nécessaire de préparer cet entremet plusieurs jours à l’avance. Par précaution, je sors l’entremet du congélateur la veille au soir si c’est pour le déjeuner ou sinon le matin si c’est pour le dîner ou goûter. A la sortie du congélateur démoule directement l’entremet, un jeu d’enfant mais attention quand même au coup d’ongles 😜 et une fois démoulé, mets le glaçage miroir en suivant les instructions. Dépose ensuite délicatement l’entremet sur le sablé coco en faisant bien attention de le centrer. Place à la décoration : fruits exotiques, noix de coco, macaron etc … C’est prêt !!!