Entremet Forêt Noire

Je passe de moins en moins de temps dans ma cuisine enfin si juste pour se nourrir mais je prends moins de temps pour faire de bons petits plats … Mais quand je m’y mets je fais pas semblant 😉 Nous étions invités à déjeuner et je dois m’occuper du dessert !!! C’est l’occasion de sortir mon moule Silkomart pour faire un entremet, idée que m’a suggéré Chéri. J’ai tout de suite pensé à une forêt noire. C’est un des seuls desserts choco-fruit que j’apprécie. L’entremet sera composé d’un financier chocolat et d’un croquant gavotte, une mousse à la fève tonka et un insert cerise. La dernière fois, j’avais fait un glaçage miroir mais cette fois j’avais envie d’essayer le flocage. Direction le magasin Alice Délice pour trouver ce dont j’ai besoin et surtout des conseils pour l’utilisation. Chéri s’occupe de faire les palets de chocolat pour la déco et les cerises confites et les pâtes de fruits, je les ai acheté chez Le Roy René 😁

Pour un entremet de 8 personnes, tu auras besoin :

Pour le craquant Gavottes :

40g de gavottes

80g de chocolat noir

Pour le financier chocolat :

(recette d’Un déjeuner de soleil)

75g chocolat noir 70%

75g crème liquide entière

27g sucre glace

20g farine

20g poudre d’amandes

30g beurre

2 blancs d’œufs

1 pincée de levure

Pour la mousse à la fève tonka :

3 oeufs

500g de mascarpone

1 fève de tonka

2 feuilles de gélatine

37,5 ml d’eau

90g de sucre

Pour l’insert cerise :

300g de cerises dénoyautées en bocaux, surgelés ou fraîches

50g de sucre

2 feuilles de gélatine

Insert cerise : à faire quelques jours avant !!! Nous sommes encore bien loin de la saison des cerises, j’ai opté pour des cerises en bocaux mais des surgelés seraient tout aussi bien. Dans une casserole mets les cerises dénoyautées et égouttées avec le sucre. Laisse compoter environ 30 min. Dans un bol d’eau froide, fais ramollir les feuilles de gélatine, essore-les et incorpore la gélatine dans les cerises compotées, remue bien afin que les feuilles soient bien fondues. Puis mixe finement le tout et débarrasse dans un plat recouvert de papier film. Je choisis un plat en fonction de mon moule à entremet pour que l’insert ait la taille parfaite. Laisse refroidir à température ambiante puis réserve au congélateur jusqu’à la confection de l’entremet.

Financier chocolat : dans une casserole fais fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette, ce qui donnera un petit goût particulier au beurre puis débarrasse dans un récipient afin de stopper la cuisson. Fais chauffer la crème et verse-la en plusieurs fois sur le chocolat. Dans un saladier, mélange la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace et la levure puis incorpore les blancs d’œufs. Mélange bien, verse le beurre noisette et termine avec le chocolat fondu. Débarrasse la pâte dans un moule beurré et enfourne pour une dizaine de minutes à 170°. Vérifie la cuisson à l’aide d’un couteau et laisse refroidir à température ambiante. Détaille le gâteau selon la taille de ton moule.

Craquant gavotte : mets les gavottes dans un saladier et émiette-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Fais fondre le chocolat au micro-ondes ou à la casserole et verse sur les gavottes. Mélange bien afin que les gavottes soient bien enrobées. Dépose les gavottes sur le financier et étale bien pour avoir une couche bien lisse. Laisse refroidir.

Mousse à la fève tonka : fais tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant au moins 5 min. Dans le bol du batteur, mets les jaunes d’œuf et ajoute les feuilles de gélatine que tu auras bien essoré. Dans une casserole, porte à ébullition l’eau et le sucre pour faire un sirop. Ne remue pas laisse le sirop se faire tout seul, c’est le même principe qu’un caramel mais on stoppe la cuisson avant coloration. Dès que des petites bulles transparentes se forment sur la surface le sirop est prêt. C’est le moment de le verser délicatement sur les jaunes d’œuf tout en fouettant pour que le sirop n’ait pas le temps de figer. Normalement les feuilles de gélatine devraient fondre !!!! Fouette pendant un long moment jusqu’à refroidissement totale de la crème. Et voilà tu viens de faire une pâte à bombe !!! Incorpore ensuite le mascarpone ainsi qu’une fève de tonka râpé à la micro-plane, fouette jusqu’à ce que le mélange devienne bien ferme puis débarrasse dans un saladier. Monte les blancs en neige bien ferme. Puis incorpore les blancs en neige à la pâte à bombe.

Montage de l’entremet : dans ton moule Silkomart ou autre, tapisse le fond et les côtés d’une bonne couche de mousse à la fève tonka (environ la moitié du moule) puis dépose délicatement l’insert cerise encore congelé. Recouvre avec le reste de mousse à la fève tonka puis dépose le financier côté craquant gavotte sur la mousse. Puis réserve au congélateur pendant plusieurs heures voir même plusieurs jours. Il est donc nécessaire de préparer cet entremet plusieurs jours à l’avance. Par précaution je sors l’entremet du congélateur la veille au soir si c’est pour le déjeuner ou sinon le matin si c’est pour le dîner ou goûter. A la sortie du congélateur démoule directement l’entremet, un jeu d’enfant mais attention quand même au coup d’ongles 😜et une fois démoulé, floque l’entremet alors surtout ne fais pas comme moi, pense à bien protéger ton plan de travail et les côtés, c’est du colorant avec du beurre donc autant dire que pour nettoyer c’est un peu la galère. Tu peux aussi utiliser un glaçage miroir que tu fais toi ou que tu peux acheter tout prêt. Je me rends chez Alice Délice au centre ville de Dijon, c’est plus pratique et il y a beaucoup de choix aussi bien pour le flocage que pour le glaçage miroir et bien sûr pour tout ce qui concerne la pâtisserie.

Une fois que ton entremet est floquée, conserve le au frigo au moins 6 heures avant de le servir. Avant de présenter ta merveille tu peux le décorer : macarons, pâtes de fruits, fruits confits, fruits frais, chocolat etc … C’est prêt !!!!