Pomme-Celeri en Rémoulade,Crabe et Chantilly Celeri

J’ai eu l’idée de cette recette en déjeunant au restaurant L’Arôme à Dijon (un de mes restaurants préférés !!!). Le Chef avait proposé une entrée avec du céleri et de la pomme en rémoulade, accompagné de saumon en gravlax, j’ai supposé une chantilly ou émulsion au céleri et plein de petits choses en plus … une merveille. J’ai adoré la combinaison céleri et pomme et cette chantilly céleri c’était un délice. Une idée parfaite, fraîche et un peu plus légère pour mon apéro de Noël que j’ai agrémenté de crabe pour changer 😉 Se fut un succès même auprès d’un de mes fils qui a adoré et a même mangé celle de son frère. Je te propose cette recette en format verrine mais en entrée c’est pas mal aussi !!!

Pour 6 verrines, tu auras besoin :

1/2 céleri rave 

1/2 pomme granny smith

quelques pinces de crabes ou une boite de crabe miettes et pinces 

200 ml de crème liquide entière 

la sauce rémoulade :

100 ml de crème fraîche épaisse 

1 cs rase de mayonnaise

1 cc de moutarde forte 

1 cc de moutarde douce style Savora ou au piment doux fumé Reine de Dijon par exemple

du persil haché 

sel, piment d’Espelette

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La chantilly : l’idéal est de la faire la veille afin que la crème ait bien le temps d’infuser. Épluche le céleri et réserve la moitié pour la rémoulade. Détaille en gros morceau le céleri et mets dans une casserole avec la crème. Porte à ébullition puis stoppe la cuisson et laisse refroidir. Débarrasse le tout, crème et céleri dans un saladier et recouvre de papier film. Réserve au frigo jusqu’au lendemain. Au dernier moment, passe la crème au chinois pour ne conserver que la crème et monte celle-ci au batteur. Tu dois obtenir une chantilly bien ferme, si besoin ajoute un peu de sel. Débarrasse dans une poche à douille. Conserve le céleri que tu as utilisé pour infuser la crème, tu peux le cuire pour une soupe ou une purée ou une toute autre idée 😊

La rémoulade : détaille le céleri restant et la demie pomme, en laissant sa peau, en petite brunoise (des cubes d’environ 2 mm). Prépare la sauce rémoulade, soit tu optes pour une mayonnaise industrielle soit comme moi tu fais une mayonnaise maison.

[Rappel pour une mayonnaise maison : dans un saladier mélange au fouet 1 jaune d’œuf avec 1 cs de moutarde (tu peux choisir une moutarde aromatisée pour donner une autre saveur à ta mayo), assaisonne de sel et poivre blanc. Puis monte avec de l’huile de tournesol que tu ajoutes en filet. Ta mayonnaise est prête quand elle est bien montée, ferme et surtout en la gouttant, la moutarde ne doit pas être trop puissante. Termine en ajoutant un filet de citron ou de vinaigre. Attention l’assaisonnement se fait au début sinon le sel n’aura pas le temps de se dissoudre et tu retrouveras des grains de sel. Rien de bien compliqué et c’est tellement meilleur !!!!]

Donc pour la sauce rémoulade, mélange dans un bol, la crème fraîche épaisse, la mayonnaise, les moutardes, le persil haché et assaisonne de sel et piment d’Espelette. Ajoute ensuite de la sauce rémoulade à ta brunoise de céleri et de pomme, à toi de voir si tu veux mettre beaucoup de sauce ou moins.

Casse les pinces de crabe et retire délicatement la chair. Émiette-la grossièrement ou si tu as choisi une boite, égoutte et rince si besoin.

Pour le dressage, choisis de jolies verrines, dispose dans le fond de la rémoulade puis du crabe, à nouveau de la rémoulade et termine avec la chantilly de céleri. Tu peux décorer avec des oeufs de poisson pourquoi pas quelques grains de citron caviar. C’est prêt !!!!

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© 2019, La Popotte d’Anais. Tous droits réservés. Les Textes et Images de ce blog appartiennent à l’auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

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