Entrecôte de Veau sauce Moutarde Reine de Dijon au Poivre de Madagascar

L’année dernière, Chéri m’a fait découvrir ce morceau de veau : l’entrecôte !!!! Je ne connaissais absolument pas, faut dire que le veau j’en mange peu et j’en achète rarement, à tort … Bref, ce morceau est très tendre, le goût est très délicat contrairement au bœuf que j’ai de plus en plus de mal à apprécier, c’est le compromis idéal pour moi. Depuis un mois maintenant, nous proposons à la carte du restaurant, l’Entrecôte de Veau accompagnée d’une sauce à la moutarde Reine de Dijon au Poivre de Madagascar. J’ai eu envie de faire cette entrecôte à la maison mais pour m’amuser un peu, version « gastronomique » enfin pour la présentation. Rien de bien compliqué, c’est juste qu’il faut bien prendre son temps pour cuire tous les petits légumes !!! Après si tu as envie de manger cette entrecôte de veau ou de bœuf avec des pâtes ou une bonne purée, pas de souci 😌

Pour 4 personnes, tu auras besoin :

4 belles entrecôtes d’environ 200g chacune

beurre

La Sauce Moutarde :

1 petit pot de 100g moins 1cc que tu utiliseras pour la polenta, de moutarde Reine de Dijon au Poivre de Madagascar

1 échalote

1 verre de vin blanc

La Garniture :

120g polenta

220 ml de lait

200 ml d’eau

1 cc moutarde Reine de Dijon au Poivre de Madagascar

beurre

2 poignées de petits pois

3 carottes

1 poignée de fèves

4 petits oignons nouveaux

L’entrecôte de veau se cuit exactement comme une entrecôte de bœuf, elle peut être bleue, saignante etc … En ce qui me concerne c’est à point 😉 Attention par contre l’entrecôte de veau est plus épaisse que l’entrecôte de bœuf car moins large donc le temps de cuisson est beaucoup plus long !!! Fais fondre une noisette de beurre dans une poêle et dès qu’elle est bien chaude, dépose les entrecôtes de veau. Marque une belle coloration sur chaque face puis ensuite baisse le feu pour cuire la viande à cœur. N’oublie pas d’assaisonner la viande de sel et poivre.

La Sauce : cisèle finement l’échalote et fais-la revenir dans une casserole avec un peu de beurre, sans coloration. Déglace avec le verre de vin blanc, laisse réduire puis ajoute la crème. Réduis à nouveau puis incorpore la moutarde, remue bien, laisse réduire à nouveau afin d’obtenir une belle sauce onctueuse. Rectifie l’assaisonnement si besoin.

La Polenta : dans une casserole, porte à ébullition le lait et l’eau avec une noisette de beurre. Verse en pluie la polenta et remue bien. Poursuis la cuisson environ 5 min, la polenta va épaissir puis ajoute 1 cuillère de moutarde. Vérifie assaisonnement et débarrasse dans un grand plat pour que la polenta soit assez fine environ 1 cm de hauteur. Laisse refroidir, la polenta va durcir et tu vas pouvoir la travailler comme tu veux. Découpe un long rectangle de polenta pour chaque convive et fais-la colorer dans une poêle avec une noisette de beurre.

La Cuisson des Légumes : plonge les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min puis débarrasse-les dans un saladier d’eau avec des glaçons, ce qui permet de fixer la couleur. Même procéder pour les fèves mais en les cuisant une dizaine de minutes. Pour les carottes, épluche-les et j’ai fait quelques tagliatelles de carotte à l’aide d’un économe environ une quinzaine afin d’en avoir 3 par personne. J’en fais un peu plus au cas où il y ait des loupé à la cuisson. Pour faire de belles tagliatelles et surtout pour pas m’abîmer les doigts, je vais jusqu’à la moitié de la carotte. Pour la moitié de carotte restante, j’ai coupé en deux dans le sens de la longueur, une moitié par personne. J’ai également fait des cubes de carottes d’environ 1 cm de côté, 3 par personne donc il t’en faut 12. Quand je t’ai dis que je me suis amusée avec ma garniture, je t’ai pas menti :p Rince les oignons nouveaux et coupe la tige en laissant environ 3 cm de tige et conserve les oignons entiers. Alors pour la cuisson de tous ces légumes !!! Les tagliatelles de carottes, plonge-les dans l’eau bouillante 1 à 2 min, c’est vraiment pour qu’elles deviennent plus tendres. Pour les longues carottes, les cubes de carottes et les oignons entiers nouveaux, glace-les à blanc. C’est à dire : mets tous les légumes dans une casserole, recouvre d’eau à hauteur, ajoute une noisette de beurre, 1 cs de sucre et une pincée de sel. Recouvre de papier sulfurisé où tu auras fait un trou au centre. Laisse cuire à petits bouillons jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau, vérifie quand même la cuisson surtout des carottes, à l’aide de la pointe d’un couteau. Si les légumes ne sont pas encore tout à fait tendre, ajoute un peu d’eau et poursuis la cuisson. Dans une poêle, fais fondre une noisette de beurre et fais revenir, les petits pois et les fèves et assaisonne de sel et poivre.

Le Dressage : dépose le rectangle de polenta, puis recouvre cette polenta avec les légumes. J’ai disposé dans un angle l’oignon entier puis sur toute la longueur, la carotte. Avec les tagliatelles, fais des petits rouleaux et dépose sur la polenta avec les petits pois et fèves. Sur l’assiette, dispose les dés de carotte et l’entrecôte de veau, il ne reste plus que la sauce que j’ai dressé en grosses gouttes. C’est prêt !!!!!