Comme je l’ai annoncé dans un précédent article, je fais partie du jury du Défi de Cuisine d’avril, organisé par le site recette.de. En tant que membre du jury, je dois montrer l’exemple et donc proposer ma recette à base de légumes de printemps. Ma première idée était de réaliser un cheesecake salé façon Fantastik de Christophe Michalak : une base sablé au Tuc, garnie d’une crème au chèvre frais et de pointes de chantilly au haddock et pointes de crème au petit pois. C’était très bon mais pas au point de publier la recette sur le blog ou alors il aurait fallu que je fasse d’autres essais … Je mets quand même la photo de mon Cheesecake Fantastik mais je lâche pas l’idée 😉

Dimanche midi, nous étions invités chez mes parents pour Pâques et l’anniversaire de ma maman. J’ai proposé de faire l’apéritif sans trop avoir d’idée !!! J’avais un restant de haddock et de petits pois et j’avais bien apprécié la chantilly au haddock que j’avais faite pour le cheesecake, j’ai repris l’idée de la chantilly pour farcir des petits choux salés. Et puis c’est là que l’idée m’est venue !!! Je vais proposer plusieurs bouchées en rappelant les saveurs de mon cheesecake. Mon apéritif sera composé d’un chou à la chantilly infusée au haddock, craquelin parmesan et glaçage à l’asperge verte, d’un velouté froid de petits pois à la menthe et d’une mini tartine chèvre frais, asperges vertes crues et cuites.

Ce 2ème essai fut assez concluant les tartines étaient très bonnes, le velouté c’est une valeur sure par contre pour les choux, la chantilly devient très vite écœurant, Chéri a proposé de remplacer par une crème de jambon, j’aime bien l’idée. Malgré tout, je suis très fière de mon glaçage, c’était une première pour moi, j’avais peur du rendu mais parfois il faut foncer et se faire confiance 😊 Pour le glaçage j’ai suivi la recette du site Doolittle Magazine que vais explorer d’un peu plus près il y a de superbes idées !!!!!

Pour cet apéritif, il y a pas mal de petites préparation à faire, ça prend un peu de temps mais rien de bien compliqué !!!!

Pour 6 personnes, tu auras besoin :

VELOUTE FROID DE PETITS POIS

250g de petits pois écossés

1 cube de bouillon de volaille

1/2 oignon

crème liquide

quelques feuilles de menthe

sel, poivre

TARTINES CHEVRE FRAIS ET ASPERGES VERTES

1 baguette

6 asperges vertes

chèvre frais à tartiner

1cs huile de sésame

1cs huile de tournesol

2 gouttes de viandox ou de sauce soja

LES CHOUX

Glaçage à l’Asperge Verte :

60g d’asperges vertes épluchées

250ml de crème liquide

1 feuille et demie de gélatine

sel et poivre blanc

Craquelin au Parmesan :

20g beurre pommade

25g farine d’épeautre

15g parmesan râpé

10g poudre de noisettes

Pâte à Choux :

125ml d’eau

50g de beurre

63g de farine

2 œufs

sel, poivre

Chantilly au Haddock :

crème liquide

un petit morceau de haddock

1 cs de mascarpone

sel, poivre

CHOUX CHANTILLY INFUSÉE AU HADDOCK GLAÇAGE ASPERGE VERTE

Craquelin au Parmesan : à faire la veille !!!! Dans un saladier, mélange le beurre pommade, la farine, le parmesan et la poudre de noisette afin d’obtenir une belle pâte homogène. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étale le craquelin sur quelques millimètres d’épaisseur. Réserve au frigo toute une nuit ou au congélateur pendant quelques minutes pour que la pâte durcisse et soit facile à travailler. Une fois la pâte reposée et bien dur, à l’aide d’un emporte pièce détaille des cercles du même diamètre que les choux et dépose les cercles sur le dessus des choux en appuyant légèrement.

Chantilly au Haddock : détaille le haddock en tout petits dés et mets-le dans un saladier et ajoute environ 250 ml de crème liquide (j’ai mis au pif !!!!), réserve au frigo. Au moment de garnir les choux, passe la crème au tamis pour retirer le haddock, garde-le de côté. Ajoute le mascarpone et monte la crème en chantilly bien ferme. Si besoin ajoute un peu de sel et poivre et selon tes goûts soit tu laisse la crème ainsi ou alors tu peux rajouter les dés de haddock. Débarrasse dans une poche à douille et réserve au frais.

Glaçage à l’Asperges Vertes : porte à ébullition la crème et ajoute les asperges coupées en morceaux. Poursuis la cuisson jusqu’à ce que la crème soit réduite au 2/3. Pendant ce temps, trempe les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixe la crème et les asperges vertes et passe la crème au tamis pour retirer toutes les fibres des asperges  et avoir une crème bien lisse. Remets dans une casserole sur feu moyen, rectifie l’assaisonnement. Bon je te l’avoue pour avoir cette belle couleur verte j’ai triché !!!!! Le résultat était un vert très pâle, alors j’ai ajouté une toute petite pointe de colorant vert en gel. Dilue les feuilles de gélatine dans la crème chaude et débarrasse dans un bol. Pour utiliser le glaçage, la crème doit être encore légèrement liquide mais pas trop non plus sinon il ne tiendra pas sur le chou. Pour le coup, j’ai attendu trop longtemps et mon glaçage avait commencé à figer, quelques secondes au micro ondes et c’était parfait !!!

Pâte à Choux : préchauffe le four à 180°. Dans une casserole mets le beurre, une pincée de sel et l’eau à chauffer. Une fois le beurre fondu et hors du feu ajoute la farine. Mélange bien et remets sur le feu. Fais sécher la pâte pendant quelques minutes, la pâte est bien sèche quand elle commence à légèrement coller à la casserole. Hors du feu, incorpore les œufs un à un et mélange bien pour obtenir une pâte homogène. Débarrasse dans une poche à douille. Recouvre une plaque à four d’une feuille de papier sulfurisé et couche les choux. A l’aide d’une fourchette que tu auras humidifié avec de l’eau, tapote le dessus pour avoir de beaux choux tout lisses. Dépose un disque de craquelin sur chaque chou et enfourne pour 25 à 30 min. Quelques petites astuces de Chéri pour la cuisson des choux : il faut éviter d’ouvrir la porte du four en début de cuisson et en cours de cuisson ouvrir juste pour vérifier la cuisson et refermer aussitôt. Si les choux ne sont pas cuits, les choux peuvent retomber !!! Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés et surtout tout légers. A la sortie du four, les laisser refroidir.

Confection des Choux : quand les choux sont bien froid, tu peux commencer à garnir les choux. Si tu n’attends pas assez longtemps et que les choux sont encore chaud, la chantilly peut retomber et devenir toute liquide !!! J’ai utilisé une douille avec un petit trou, ça m’a permis de mieux perforé le chou. Si tu n’as pas de douille tant pis mais avec la pointe d’un couteau fais une petite entaille dans le chou. Garnis les choux de chantilly, j’ai garnie par le dessous. Le chou va gonfler, arrête de garnir avant que le chou explose 😉 Ensuite c’est l’étape du glaçage. Trempe le dessus du chou dans le glaçage et dépose-le ensuite délicatement sur un plat. Attention le craquelin à tendance à s’effriter !!! Procède de la même façon avec tous les choux puis réserve au frais jusqu’au moment de l’apéro !!!

VELOUTE FROID DE PETITS POIS A LA MENTHE

Porte à ébullition une grande casserole d’eau avec le cube de bouillon de volaille. Épluche et coupe grossièrement l’oignon. À ébullition, ajoute les petits pois écossés et l’oignon. Cuits le tout pendant 10 min. Une fois que les petits pois sont cuits, à l’aide d’une araignée ou d’un écumoire, retire les petits pois du bouillon et dépose-les dans un saladier. Arrose d’une louche ou deux du bouillon de cuisson. Mixe ces petits pois avec un mixeur plongeant, incorpore petit à petit de la crème liquide selon la consistance voulue. Une fois que le velouté est bien mixé, passe-le au tamis pour avoir un velouté bien lisse. Rectifie l’assaisonnement et réserve au frais jusqu’au moment de l’apéritif. Dresse le velouté dans des verrines et dépose quelques feuilles de menthe ciselées sur le dessus.

TARTINES CHÈVRE FRAIS ASPERGES VERTES

Si tu as une baguette ou un pain un peu rassis c’est le moment de l’utiliser, une baguette fraîche fera tout aussi bien l’affaire 😉 Détaille des tronçons de baguette d’environ 1 cm d’épaisseur et dépose-les dans un four chaud en position grill pour les toaster légèrement. Retire du four et laisse refroidir avant de tartiner.

J’ai utilisé seulement la moitié de l’asperge, côté pointes d’asperges c’est plus joli pour la présentation, le reste de l’asperge je m’en étais servie pour le glaçage des choux. Je vais essayer d’être clair dans l’explication du découpage de l’asperge !!!! Taille l’asperge en deux dans le sens de la longueur. Prends chaque moitié d’asperge, face à toi, tu as le centre de l’asperge, la pointe étant côté plan de travail. A l’aide d’un économe, tu vas faire de fines lamelles en partant de l’extrémité pour remonter jusqu’à la pointe. Attention c’est très délicat. Fais quelques lamelles sur chaque moitié d’asperge, il faut quand même qu’il reste un peu d’épaisseur puisque cette partie de l’asperge sera cuite. Procède de la même façon avec les autres asperges. Pour les lamelles d’asperges, mets les  à mariner dans un bol avec les huiles et le viandox. Réserve au frais. Pour les pointes d’asperges cuites, porte à ébullition une casserole d’eau salée. Plonge les asperges environ 5 min, vérifie la cuisson, elles doivent rester légèrement croquante. Une fois cuite, rafraîchis-les dans un bol d’eau avec des glaçons. Ce qui permettra de stopper la cuisson et de fixer la couleur.

Sur chaque morceau de pain toasté, tartine de chèvre frais, dépose harmonieusement les lamelles d’asperges marinées puis une pointe d’asperge cuite. Arrose la tartine avec un filet de marinade. Réserve au frais jusqu’à l’apéritif.

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