Chou Praliné

Dimanche on avait invité pour le déjeuner les parents de Chéri, ils ont eu le droit au Poulet à la Bière pour le plat et en dessert j’avais pas vraiment d’idée et Chéri m’a demandé le même Paris-Brest que la dernière fois. Alors habituellement Chéri demande rarement que je fasse quelque chose qu’on a mangé récemment alors s’il le réclame à nouveau aussi rapidement c’est que j’ai fait sensation. D’ailleurs tout à l’heure je lui ai demandé ce que je pouvais faire comme dessert le week-end prochain et je te le donne en mille : un Paris-Brest 😜

Donc pour cette fois, ok je me suis relancée dans un Paris-Brest, enfin pas vraiment, pour changer légèrement j’ai fait un chou que j’ai garni de crème mousseline pralinée. En gros j’ai repris toute la recette du Paris-Brest, seul changement pour la pâte à chou, j’ai fait celle de Jean-François Piège.

J’avais congelé mon pralin, il s’est très bien tenu donc n’hésite pas si tu fais ton pralin maison, tu peux le congeler 😉

Pour 6 choux, tu auras besoin :

La Pâte à Chou de Jean-Francois Piège :

2 gros œufs

70g de beurre

70g de lait

70g d’eau

70g de farine

1 pincée de sel

sucre glace

Le Craquelin :

40g de beurre pommade

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée fleur de sel

Le Pralin :

30g de noisettes entières

30g d’amandes emondées entières

40g sucre

11g d’eau

La Crème Mousseline Pralinée de Ladurée :

3 jaunes d’oeufs

120g de sucre semoule 

380ml de lait entier

35g Maïzena

185g de beurre 

125g de pâte pralinée

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Le Craquelin : à faire la veille, mélange tous les ingrédients dans un saladier ou au robot pour obtenir une pâte bien homogène. Etale cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Tu dois obtenir une épaisseur de 3 – 4 mm. Décolle délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus, j’ai utilisé un verre à téquila qui a le diamètre parfait et fais 8 disques dans la pâte. Choisis l’emporte pièce de ton choix mais ton disque dois faire environ 3 ou 4 cm de diamètre. Place au frigo toute la nuit.

Le Pralin : préchauffe le four à 165°. Dans un plat allant au four, mets les amandes entières émondées avec les noisettes et fais torréfier 20 min.

Retire la peau des noisettes, ma méthode est d’en prendre plusieurs dans ma main et je frotte mes deux mains  comme pour former les boulettes. S’il reste un peu de peau, c’est pas grave. D’où l’intérêt de prendre les amandes émondées, ça évite de faire cette opération avec les amandes 😉

Dans une casserole, fais un sirop avec le sucre et l’eau, dès qu’il y’a plein de petits bouillons partout retire du feu et ajoute les fruits secs. Toujours hors du feu, remue jusqu’à ce que le sucre cristallise et devienne sableux.

Remets sur feu moyen et remue sans cesse jusqu’à obtenir un caramel ambré. Verse le tout sur un tapis en silicone ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé. Laisse refroidir à température ambiante. Puis casse le tout et au robot mixe l’ensemble. C’est l’étape la plus longue, il faut vraiment avoir un bon robot sinon ça va être compliqué d’obtenir un praliné. Petit à petit les fruits secs vont se mixer de plus en plus finement jusqu’à obtenir une pate huileuse. Le pralin est prêt !!

La Pâte à Choux : dans une casserole porte à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Une fois que l’ensemble bout, ajoute la farine hors du feu. Mélange bien à l’aide d’une spatule et remets sur feu moyen environ 2 minutes pour sécher la pâte tout en remuant. Retire du feu et laisse refroidir quelques minutes. Incorpore un à un les oeufs dans la pâte. Tu dois obtenir une belle pâte homogène et satinée puis débarrasse dans une poche à douille. Préchauffe le four à 180°.

Sur une feuille de papier sulfurisé, couche 6 choux ou 12 si tu veux des plus petits choux. Sors le craquelin du frigo, avec un emporte pièce du diamètre de tes choux, détaille 6 ou 12 cercles. A l’aide d’une spatule dépose chaque disque de craquelin sur les choux. Enfourne pour 30 à 45 min selon la taille de tes choux, attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux enfin surtout au début, quand les choux ont commencé à bien monter, pas de problème pour ouvrir la porte du four.

La Crème Mousseline : c’est une base de crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

Dans une casserole porte le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorpore la maïzena. Verse ensuite 1/3 du lait bouillant sur le mélange d’œufs, fouette et mets le tout dans la casserole tout en fouettant constamment jusqu’à ébullition et que la crème soit bien épaisse. Laisse refroidir à température ambiante une dizaine de minutes puis ajoute la moitié du beurre. Mélange et débarrasse dans une plaque. Laisse refroidir complètement si besoin place la crème au frigo. Quand la crème est bien froide, à l’aide d’un robot ou au fouet électrique, fouette la crème afin de la lisser, incorpore le beurre pommade restant et le pralin. Fouette, le beurre doit-être complètement dissout attention de ne pas trop travailler la crème afin qu’elle ne tranche pas. Débarrasse dans une poche à douille munie d’une douille ou non. N’attends pas trop avant d’utiliser ta crème.

Dressage : coupe les chapeaux des choux et garnie les choux de crème mousseline pralinée. Avant de recouvrir du chapeau, saupoudre-les de sucre glace puis place-les sur la crème mousseline en appuyant légèrement avec les doigts. Réserve au frais. C’est prêt !!!!

© 2017, La Popotte d’Anais. Tous droits réservés. Les Textes et Images de ce blog appartiennent à l’auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

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3 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. irisa dit :

    Trop belle la photo en gros plan ! On la mangerait !

  2. kiwipatate dit :

    Coucou Anais,

    Très jolis ces choux et un vrai délice : j’adore le Paris-Brest, ton chéri a eu raison de te demander ce dessert ! ^^ En tout cas tes invités ont beaucoup de chance, ils doivent être ravis de venir =)

    Merci pour ce joli partage plein de gourmandise =)

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