Paris-Brest

Le premier Paris-Brest que j’ai mangé, c’était celui de mon grand-père et quel délice !!! Je me souviens encore de lui entrain de garnir sa pâte à choux dans la cuisine, il cuisinait pas souvent mais quand il s’y mettait, ça valait le coup 😍 Et depuis je crois que c’est un de mes desserts préférés !!!! Pour le déjeuner, j’ai eu envie d’en faire un, je n’en ai jamais fait et la dernière pâte à choux que j’ai faite remonte à l’époque de mon bac hôtelier … C’est Chéri qui s’y colle d’habitude 😜

Pour mon Paris-Brest, je me suis inspirée de la pâte à choux de Philippe Conticini, tu trouveras la recette complète sur le blog de Mercotte et pour la crème mousseline pralinée, j’ai fait la recette que j’ai trouvé dans mon bouquin Ladurée. Concernant le pralin, tu peux l’acheter en magasin spécialisé, ça coûte assez cher je trouve pour ce que s’est, je l’ai donc fait !!

Chéri a quand même dit que c’était le meilleur dessert qu’il avait mangé depuis longtemps 😊 Alors merci pour le compliment mais sympa pour mes précédents desserts 😜

Pour 8 personnes, tu auras besoin :

Le Craquelin :

40g de beurre pommade

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée fleur de sel

La Pâte à Choux :

125g d’eau

2 pincées de sel

2 pincées de sucre

60g de beurre

80g de farine

125g d’oeufs entiers – ça fait 2 oeufs et demi pratique 😱

sucre glace

Le Pralin :

60g de noisettes entières

60g d’amandes emondées entières

80g sucre

22g d’eau

La Crème Mousseline Pralinée :

3 jaunes d’oeufs

120g de sucre semoule 

380ml de lait entier

35g Maïzena

185g de beurre 

125g de pâte pralinée

Paris-Brest

Le Craquelin : à faire la veille, mélange tous les ingrédients dans un saladier ou au robot pour obtenir une pâte bien homogène. Etale cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Tu dois obtenir une épaisseur de 3 – 4 mm. Décolle délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus, j’ai utilisé un verre à téquila qui a le diamètre parfait et fais 8 disques dans la pâte. Choisis l’emporte pièce de ton choix mais ton disque dois faire environ 3 ou 4 cm de diamètre. Place au frigo toute la nuit.

Le Pralin : préchauffe le four à 165°. Dans un plat allant au four, mets les amandes entières émondées avec les noisettes et fais torréfier 20 min.

Retire la peau des noisettes, ma méthode est d’en prendre plusieurs dans ma main et je frotte mes deux mains  comme pour former les boulettes. S’il reste un peu de peau, c’est pas grave. D’où l’intérêt de prendre les amandes émondées, ça évite de faire cette opération avec les amandes 😉

Dans une casserole, fais un sirop avec le sucre et l’eau, dès qu’il y’a plein de petits bouillons partout retire du feu et ajoute les fruits secs. Toujours hors du feu, remue jusqu’à ce que le sucre cristallise et devienne sableux.

Remets sur feu moyen et remue sans cesse jusqu’à obtenir un caramel ambré. Verse le tout sur un tapis en silicone ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé. Laisse refroidir à température ambiante. Puis casse le tout et au robot mixe l’ensemble. C’est l’étape la plus longue, il faut vraiment avoir un bon robot sinon ça va être compliqué d’obtenir un praliné. Petit à petit les fruits secs vont se mixer de plus en plus finement jusqu’à obtenir une pate huileuse. Le pralin est prêt !!

La Pâte à Choux : dans une casserole porte à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Une fois que l’ensemble bout, ajoute la farine hors du feu. Mélange bien à l’aide d’une spatule et remets sur feu moyen environ 2 minutes pour sécher la pâte tout en remuant. Retire du feu et laisse refroidir quelques minutes. Dans un bol, casse 3 oeufs, mélange bien et pèse pour obtenir la quantité souhaitée. Incorpore petit à petit les oeufs dans la pâte. Tu dois obtenir une belle pâte homogène et satinée puis débarrasse dans une poche à douille. Préchauffe le four à 180.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessine 8 cercles d’environ 3 à 4 cm de diamètre, j’ai repris mon verre à tequila. Tu dois former une courrone, les cercles doivent se toucher. Retourne ton papier sulfurisé et couche 8 choux par rapport aux répères. Sors le craquelin du frigo et à l’aide d’une spatule dépose chaque disque de craquelin sur les choux. Enfourne pour 45 min, attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux !!!!

La Crème Mousseline : c’est une base de crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

Dans une casserole porte le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorpore la maïzena. Verse ensuite 1/3 du lait bouillant sur le mélange d’œufs, fouette et mets le tout dans la casserole tout en fouettant constamment jusqu’à ébullition et que la crème soit bien épaisse. Laisse refroidir à température ambiante une dizaine de minutes puis ajoute la moitié du beurre. Mélange et débarrasse dans une plaque. Laisse refroidir complètement si besoin place la crème au frigo. Quand la crème est bien froide, à l’aide d’un robot ou au fouet électrique, fouette la crème afin de la lisser, incorpore le beurre pommade restant et le pralin. Fouette, le beurre doit-être complètement dissout attention de ne pas trop travailler la crème afin qu’elle ne tranche pas. Débarrasse dans une poche à douille munie d’une douille ou non. N’attends pas trop avant d’utiliser ta crème.

Dressage : coupe en 2 La couronne de choux et garnie les choux de crème mousseline pralinée. Recouvre avec la deuxième moitié de la couronne et réserve au frais.

Au moment de servir, saupoudre de sucre glace. C’est prêt !!!!

© 2017, La Popotte d’Anais. Tous droits réservés. Les Textes et Images de ce blog appartiennent à l’auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. kiwipatate dit :

    Bonsoir Anais,

    Très joli et très réussi ton Paris-Brest ! Ici on adore ça également… d’ailleurs j’évite d’en faire trop souvent car on se jette dessus (et c’est quand même « un petit peu » riche !)

    Tu m’as fait rire avec le commentaire de ton chéri ^^

    Merci pour ce très beau partage gourmand, passe une excellente soirée =)

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