Pour l’anniversaire de chéri, je me lance dans des macarons au Mojito !!!! Bon c’est loin d’être mon 1er essai mais ça fait déjà un bon moment que j’ai pas fait de macarons, je dirais 3 ou 4 ans … Alors j’ai un peu perdu la main… Les macarons, c’est pas très compliqué à faire mais chaque geste peut complètement faire rater la coque des macarons, la chaleur du four aussi est très importante et ne parlons pas du temps de cuisson !! Chéri m’a offert le livre « Macaron » de Pierre Hermé et dès que je veux faire des macarons, le livre ne me quitte plus, d’ailleurs en ce moment même il est sur mes genoux 🙂 Ce livre est parfait, déjà parce que les macarons de Pierre Hermé sont parfaits mais surtout parce qu’il donne beaucoup de conseils pour la réussite de ces fameux macarons et un pas à pas en images et bien détaillé. J’ai aussi lu avec une grande attention, les conseils du site « C’est ma fournée », j’adore ce site ! Pour la ganache Mojito, qui est à tomber !! je me suis inspirée du site Muriele.com Alors je te préviens tout de suite, je ne suis pas une pro du macaron donc un peu d’indulgence 😉

Pierre Hermé conseil de faire les macarons 24h avant dégustation. Le temps que l’osmose se fasse entre la ganache et les coques, ils auront la texture parfaite, moelleux mais croquants. Penses aussi à les sortir du frigo 2 heures avant de les servir pour qu’ils soient à température ambiante. Il faut également liquéfier les blancs d’oeufs, c’est à dire séparer les blancs d’oeufs dans un bol au minimum 3 jours avant de les utiliser voir même une semaine serait l’idéal, tu couvres avec un film et tu gardes au frigo. Les pesées sont aussi très précises, attention de bien les respecter, comme à’habitude de me répéter chéri :« La pâtisserie est une science exacte !!!

edit du 15/09/14 : mis à part que mes macarons ne soient pas  beaux, ils étaient divinement bon. Chéri à même dit que c’était les meilleurs que j’ai fait ❤

Pour une quarantaine de macarons, tu auras besoin :

Les Coques :

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

55g de blancs d’œufs liquéfiés

2,5g de colorant alimentaire blanc

150g de sucre en poudre

37g d’eau

55g de blancs d’œufs liquéfiés

La Ganache Mojito :

280g de crème fleurette

200g de chocolat blanc

une vingtaine de feuilles de menthe

16g de rhum blanc

2 petits citrons verts

A faire la veille : mets la crème fleurette dans un saladier avec les feuilles de menthe que tu auras coupé en 2 pour dégager tous les arômes. Couvres le bol de papier film et laisses infuser une journée pour que la crème prenne bien le parfum de menthe.

Le lendemain : mixes la poudre d’amande et le sucre glace, en faisant des arrets et en remuant à chaque fois, il ne faudrait pas que le mélange chauffe !!! Tu dois obtenir un résultat très fin comme de la farine, inutile donc de tamiser le mélange, étape assez longue donc si tu peux l’éviter 😉 Sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace, verses 55g de blancs d’œufs liquéfiés ainsi que le colorant alimentaire mais ne mélanges pas, laisses de coté pour le moment.

La meringue italienne : dans une petite casserole, mets le sucre en poudre et l’eau. Si tu as une sonde électronique c’est le top, moi, j’ai juste chéri qui visuellement sait quand le sucre est prêt, l’avantage d’avoir un chef à domicile, bon maintenant j’ai l’oeil plus besoin de chéri 😉 Déposes la sonde dans ta casserole et poursuis la cuisson à feu moyen. Pendant ce temps, commences à monter les blancs restant, si tu as un robot pâtissier se sera l’idéal sinon au fouet électrique. Ne montes pas les blancs trop fermes pour le moment et dès que la température atteint 115° (ça commence à faire de toutes petites bulles à la surface) continues de monter les blancs mais bien fermes cette fois et normalement le temps que tes blancs soient fermes, le sirop a du atteindre 118° (plein de petites bulles et le sucre doit être bien dissout avant que ça fasse un caramel !!!) verses le sirop dans les blancs que tu continues de battre à vitesse moyenne. Attention, verses bien le sirop sur la paroi du bol pas directement sur le fouet sinon ta meringue sera fichue. Continues de battre jusqu’à ce que tu obtiennes un bec d’oiseau. Réserves et laisses refroidir avant d’ajouter la meringue italienne à la poudre d’amandes.

Une fois que la meringue a refroidi, tu peux l’ajouter petit à petit au mélange poudre d’amandes/sucre glace, cette étape s’appelle macaroner ! Mélanges bien délicatement, tu dois obtenir une pâte lisse et onctueuse. Verses cette préparation dans une poche à douille. Personnellement je ne mets pas de douille, je coupe le bout de ma poche mais sinon utilises une douille taille 8, c’est pas mal.

Préchauffes ton four, pour moi à 145°.

Sur une plaque de four froide (c’est très important) recouvertes de papier sulfurisé, couches tes macarons, pas besoin de beaucoup les écarter. Une fois que tu as fini soulèves ta plaque et fais-la tomber sur ton plan de travail plusieurs fois de suite si nécessaire pour bien aplatir les macarons afin d’enlever les éventuelles petites pointes. Pierre Hermé laisses crouter les macarons, ce que je faisais avant mais « C’est ma fournée » ne le fait pas donc cette fois j’ai tenté. N’étant pas franchement ravie du résultat de mes macarons, la prochaine fois je les ferais crouter, c’est à dire les laisser reposer environ 30 min avant de les enfourner. Puis mets au four pour une dizaine de minutes. Quand les macarons sont cuits, enlèves tout de suite le papier sulfurisé de la plaque et laisses refroidir. Les macarons sont bien cuits si au bout de 5 minutes de repos tu arrives à bien les décoller mais ils doivent accrocher très légèrement le papier. Si tu les décolles sans souci, c’est qu’ils sont trop cuits !!!

Pendant mes fournées de macarons, j’ai fini la ganache. Au bain-marie, fais fondre le chocolat blanc. Dans une autre casserole, mets à chauffer un peu de crème fleurette infusée et les feuilles de menthe. Une fois que le chocolat est fondu, verses en plusieurs fois, la crème chaude et remues bien. Ajoutes ensuite le reste de crème fleurette froide, le rhum et les zestes de citron vert. Mélanges bien et réserves au frais au moins 3 heures.

Avant d’utiliser la ganache, retires les feuilles de menthe en passant la ganache au tamis puis montes-la au fouet pour qu’elle devienne plus épaisse. Verses-la dans une poche à douille et garnis généreusement les macarons. Réserves au frigo pendant 24h avant de déguster. C’est prêt !!!!

Alors j’ai vraiment galeré avec mes macarons, il faudrait que j’en fasse plus souvent pour être au point mais après plusieurs fournées (dont une que j’ai carrément jeté !!!), j’ai enfin réussi à régler mon four. Je l’ai mis sur chaleur tournante à 145° pendant 9-10 minutes mais je surveillais toutes les 30 secondes !! Ils ne sont pas aussi beaux que je l’aurai voulu surtout la collerette qui est très discrète, la faute aux blancs d’oeufs que je n’ai pas assez liquéfier, c’est vraiment une étape très importante !!!!! 

Quelques conseils pour la cuisson : 

– pas de collerette : c’est dû aux blancs d’oeufs qui ne sont pas assez liquéfiés ou la meringue italienne pas bien montée ou encore les blancs d’oeufs pas assez fermes. Donc à part tout recommencer ça va être compliqué de rattraper la boulette !!!

– si les coques colorent trop vite : ton four est trop chaud, baisses-le pour la prochaine fournée.

Je poursuivis par les macarons même dans mon jeu 😉